Tureckie lokum. Słodki smak Orientu

Jeżeli turecka herbata jest zaproszeniem do rozmowy, lokum bardzo często jest jej słodkim dopełnieniem.

Małe, miękkie kosteczki pojawiają się w sklepach, cukierniach, na bazarach i w eleganckich pudełkach kupowanych na prezent. Mogą być różowe, kremowe, zielone, bursztynowe. Pachnieć różą, cytryną, pomarańczą, miętą albo owocami granatu. W środku mogą kryć pistacje, orzechy laskowe lub włoskie.

W Polsce najczęściej znamy je pod nazwą tureckie lokum, na świecie również jako Turkish delight. – Rachatłukum

Ale w Turcji wystarczy jedno słowo: lokum.

Co właściwie oznacza lokum?

Tradycyjne lokum jest rodzajem miękkiego słodycza przygotowywanego przede wszystkim z cukru, wody i skrobi.

I tutaj pojawia się pierwsza ciekawostka.

Wiele współczesnych domowych przepisów na „Turkish delight” wykorzystuje żelatynę. Dzięki niej deser szybciej tężeje i jest łatwiejszy do przygotowania.

Tyle że klasyczne tureckie lokum nie potrzebuje żelatyny.

Jego charakterystyczną konsystencję tworzy długo gotowana mieszanina syropu cukrowego i skrobi.

To właśnie cierpliwe gotowanie sprawia, że zwykłe składniki zamieniają się w miękką, lekko ciągnącą, ale nie gumową masę.

Skąd pochodzi lokum?

Historia lokum sięga czasów Imperium Osmańskiego, choć podobne słodycze przygotowywano w regionie znacznie wcześniej.

Rozwój formy przypominającej dzisiejsze lokum najczęściej wiąże się z końcem XVIII i początkiem XIX wieku, kiedy cukiernictwo osmańskie zaczęło coraz szerzej wykorzystywać rafinowany cukier i skrobię.

Z czasem słodycz stała się częścią tureckiej kultury kulinarnej. Podawano ją gościom, kupowano na święta i uroczystości, wręczano w ozdobnych pudełkach. Do dziś lokum jest jednym z tych produktów, które turyści chętnie przywożą z Turcji do domu.

Róża to klasyka, ale lokum ma wiele smaków

Najbardziej charakterystyczne jest chyba gül lokumu, czyli lokum różane. Jego delikatnie kwiatowy aromat pochodzi z wody różanej. Nie powinien być jednak bardzo intensywny. Dobre lokum pachnie różą subtelnie, a nie jak perfumy.

Bardzo popularne są także:

• lokum pistacjowe
• lokum z orzechami laskowymi
• lokum z orzechami włoskimi
• lokum cytrynowe
• lokum pomarańczowe
• lokum z granatem
• lokum kokosowe
• lokum z dodatkiem mięty
• odmiany z szafranem lub przyprawami

Można również spotkać duże rolady lokum wypełnione orzechami, obtoczone w wiórkach kokosowych lub posypane pistacjami.

Ale na początek najlepiej zrobić wersję prostą.

Róża i pistacje.

Sekret dobrego lokum to nie lista składników

Lista składników jest niezwykle krótka. Trudniejszy jest czas. Lokum nie lubi pośpiechu.

Najpierw przygotowujemy syrop cukrowy. Osobno gotujemy skrobię z wodą. Potem obie masy łączymy i gotujemy powoli, aż mieszanina stanie się bardzo gęsta, błyszcząca i lekko bursztynowa.

Może to potrwać nawet około godziny. Właśnie dlatego jednym z najważniejszych składników tureckiego lokum jest coś, czego nie znajdziemy na żadnej liście zakupów: cierpliwość.

DOMOWE TURECKIE LOKUM Z RÓŻĄ I PISTACJAMI

Forma

Około 20 x 20 cm

Składniki

Na syrop:

• 450 g drobnego cukru
• 150 ml wody
• 1 łyżka soku z cytryny

Na masę skrobiową:

• 75 g skrobi kukurydzianej
• 350 ml zimnej wody

Dodatki:

• 1 do 2 łyżeczek dobrej wody różanej
• 70 do 80 g niesolonych pistacji
• opcjonalnie odrobina różowego barwnika spożywczego

Do obtoczenia:

• 50 g cukru pudru
• 50 g skrobi kukurydzianej

Przygotowanie

1. Przygotuj formę

Formę wyłóż papierem do pieczenia.

Papier możesz bardzo delikatnie posmarować neutralnym olejem, a następnie oprószyć niewielką ilością skrobi.

Lokum jest bardzo klejące, więc ten krok naprawdę ułatwi później pracę.

2. Ugotuj syrop cukrowy

Do rondla wsyp cukier, dodaj 150 ml wody oraz sok z cytryny.

Podgrzewaj na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści.

Kiedy syrop zacznie się gotować, nie mieszaj go już intensywnie.

Jeżeli masz termometr cukierniczy, gotuj do temperatury około 115 do 118°C.

Bez termometru również można przygotować lokum, ale trzeba obserwować syrop. Powinien wyraźnie zgęstnieć, zachowując jasny kolor.

Zdejmij rondel z ognia.

3. Przygotuj masę skrobiową

Do drugiego, dużego garnka wsyp skrobię kukurydzianą i wlej zimną wodę.

Bardzo dokładnie wymieszaj trzepaczką, zanim zaczniesz podgrzewać.

Postaw garnek na średnim ogniu.

Mieszaj cały czas.

Po kilku minutach masa zacznie gwałtownie gęstnieć i zrobi się niemal przezroczysta.

Zmniejsz ogień.

4. Połącz obie masy

Teraz stopniowo, niewielkimi porcjami, dolewaj gorący syrop cukrowy do masy skrobiowej.

Cały czas bardzo dokładnie mieszaj.

Kiedy cały syrop znajdzie się w garnku, zmniejsz temperaturę do minimum.

I tutaj zaczyna się najważniejszy etap.

5. Gotuj powoli

Masę gotuj na bardzo małym ogniu przez około 45 do 60 minut.

Regularnie mieszaj drewnianą lub silikonową łopatką, szczególnie przy dnie.

Z czasem masa będzie coraz bardziej gęsta, błyszcząca i lekko bursztynowa.

Pod koniec powinna mocno odchodzić od ścianek garnka.

Nie próbuj skracać tego etapu poprzez gwałtowne zwiększenie temperatury.

Można wtedy bardzo łatwo przypalić cukier lub skrobię.

6. Dodaj smak

Zdejmij garnek z ognia.

Dodaj wodę różaną.

Zacznij od jednej łyżeczki, wymieszaj i oceń aromat. Woda różana potrafi być bardzo intensywna, dlatego znacznie łatwiej dodać jej później niż uratować lokum, które smakuje jak kosmetyk.

Jeżeli chcesz uzyskać subtelnie różowy kolor, dodaj dosłownie odrobinę barwnika.

Na końcu wsyp pistacje.

Wymieszaj.

7. Przełóż do formy

Gorącą masę przełóż do przygotowanej formy.

Wyrównaj powierzchnię łopatką lekko zwilżoną wodą lub posmarowaną odrobiną neutralnego oleju.

Pozostaw do całkowitego wystudzenia.

Następnie odstaw lokum na co najmniej 8 godzin, a najlepiej na całą noc.

Nie wkładaj go do lodówki.

8. Pokrój

W miseczce wymieszaj cukier puder ze skrobią kukurydzianą.

Blat oprósz częścią mieszanki.

Wyjmij zastygnięte lokum z formy.

Ostrym nożem pokrój je na niewielkie kwadraty.

Jeżeli nóż bardzo się klei, lekko oprósz go skrobią.

Każdą kostkę dokładnie obtocz w mieszance cukru pudru i skrobi.

Gotowe.

Jak przechowywać lokum?

Najlepiej umieścić je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej.

Poszczególne warstwy można oddzielić papierem do pieczenia.

Jeżeli po kilku dniach powierzchnia kostek zacznie się lekko kleić, wystarczy ponownie obtoczyć je w niewielkiej ilości mieszanki cukru pudru i skrobi.

Domowe lokum najlepiej zjeść w ciągu około 1 do 2 tygodni.

Lodówka nie jest najlepszym miejscem, ponieważ wilgoć może zmienić jego konsystencję i sprawić, że powierzchnia stanie się mokra.

Najczęstszy problem: lokum nie tężeje

Jeżeli następnego dnia masa nadal przypomina bardzo gęsty budyń albo klejącą galaretkę, najprawdopodobniej była gotowana zbyt krótko.

To naprawdę najczęstszy błąd.

Woda musi stopniowo odparować, a skrobia i cukier potrzebują czasu, aby stworzyć charakterystyczną strukturę.

Dlatego przy przygotowywaniu lokum bardziej niż minutnikiem warto kierować się również wyglądem masy.

Powinna być bardzo gęsta, elastyczna i błyszcząca.

A jeśli nie lubię róży?

Nic straconego. Do tej samej podstawowej receptury możemy wykorzystać inne aromaty.

Lokum cytrynowe

Dodaj skórkę startą z niewoskowanej cytryny oraz niewielką ilość naturalnego aromatu cytrynowego.

Lokum pomarańczowe

Dodaj drobno startą skórkę z pomarańczy i kilka kropli aromatu lub niewielką ilość wody z kwiatów pomarańczy.

Lokum pistacjowe

Pomiń wodę różaną i zwiększ ilość pistacji.

Lokum z granatem

Część wody można zastąpić skoncentrowanym sokiem z granatu, pamiętając jednak, że dodatkowy płyn może wymagać dłuższego gotowania.

Czy lokum jest zdrowe?

Tutaj odpowiedź jest bardzo prosta.

Lokum jest słodyczą.

Jego podstawowym składnikiem jest cukier, dlatego nie ma sensu przedstawiać go jako „zdrowego deseru”, nawet jeśli dodamy pistacje czy naturalną wodę różaną.

Nie oznacza to jednak, że trzeba go demonizować. Mała kostka podana do filiżanki czy szklaneczki herbaty może być po prostu przyjemnością. Zdrowe odżywianie nie polega przecież na usunięciu z życia każdego deseru. Znacznie ważniejsze jest to, jak wygląda nasza dieta jako całość. A lokum ma jeszcze jedną zaletę.

Jest intensywnie słodkie, dlatego zwykle niewielka porcja naprawdę wystarcza.

Lokum i turecka herbata

Jeżeli kilka dni temu przygotowywaliśmy tradycyjną turecką herbatę w çaydanlıku, teraz mamy już właściwie komplet.

Mała szklaneczka czarnego çayu.

Dwie kosteczki lokum. Może kilka pistacji. I chwila przy stole. Bo najpiękniejsze w tureckiej kulturze jedzenia i picia jest chyba właśnie to, że bardzo wiele rzeczy prowadzi do jednego miejsca:

do wspólnego stołu.

Nie chodzi wyłącznie o smak. Chodzi o czas. O rozmowę. O podanie komuś drugiej szklaneczki herbaty. I o małą słodką kostkę leżącą na spodeczku obok.