Sycylijska zupa rybna w wersji bez owoców morza. Pomidorowy, aromatyczny wywar, kilka gatunków ryb, czosnek, zioła i oliwa tworzą prosty, sycący i pełen śródziemnomorskiego smaku obiad.
Zupa rybna, która nie potrzebuje wielu dodatków
W kuchni śródziemnomorskiej zupy rybne często powstawały z tego, co było akurat dostępne po połowie. Nie zawsze były eleganckim daniem. Częściej były sposobem na wykorzystanie różnych kawałków ryb, ości i głów do przygotowania aromatycznego wywaru.
W wersji domowej nie musimy jednak komplikować przepisu. Najważniejsze są trzy rzeczy:
dobry rybny wywar, pomidory i kilka rodzajów ryby o różnej strukturze.
Jedna może być bardziej delikatna, druga bardziej zwarta. Dzięki temu zupa nie jest monotonna.
Jakie ryby wybrać?
Najlepiej połączyć 2 albo 3 gatunki.
Dobrze sprawdzą się:
- dorsz
- morszczuk
- mintaj
- halibut
- dorada
- okoń morski
- pstrąg morski
- łosoś w niewielkiej ilości
Najlepiej, jeśli przynajmniej jedna ryba ma zwartą strukturę i nie rozpada się od razu podczas gotowania. Można również wykorzystać kawałki ryb ze skórą i ośćmi do przygotowania wywaru, a mięso dodać dopiero na końcu.
Sycylijska zupa rybna
Składniki na 4 porcje
- około 700 g filetów rybnych łącznie
- 1 duża cebula
- 3 ząbki czosnku
- 400 g pomidorów z puszki lub passaty z kawałkami pomidorów
- około 700 ml bulionu rybnego
- 100 ml wytrawnego białego wina
- 2 łyżki oliwy
- 1 mała marchew
- 1 łodyga selera naciowego
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 liść laurowy
- ½ łyżeczki oregano
- kilka gałązek tymianku
- odrobina płatków chili, opcjonalnie
- świeżo mielony pieprz
- sól do smaku
- natka pietruszki
- kilka kropel soku z cytryny do wykończenia
Najpierw baza
W szerokim garnku rozgrzewamy oliwę. Dodajemy drobno posiekaną cebulę, marchew i seler naciowy. Smażymy spokojnie kilka minut, aż warzywa zmiękną. Dodajemy czosnek i koncentrat pomidorowy. Mieszamy przez około minutę, żeby koncentrat lekko się skarmelizował i stracił surowy smak. Następnie wlewamy białe wino i pozwalamy mu częściowo odparować.
Pomidory i bulion
Dodajemy pomidory, bulion rybny, liść laurowy, oregano, tymianek i ewentualnie odrobinę chili. Gotujemy całość około 15 do 20 minut na małym ogniu. Baza powinna się lekko zredukować i nabrać głębszego smaku. Jeśli używamy passaty, można dodać kilka kawałków świeżego pomidora dla lepszej struktury.
Ryba trafia na sam koniec
Filety kroimy na większe kawałki. Nie warto kroić ich zbyt drobno, bo mogą się rozpaść. Najpierw dodajemy rybę o najbardziej zwartej strukturze, a po 2–3 minutach delikatniejsze kawałki. Gotujemy na bardzo małym ogniu zwykle około 5–7 minut, w zależności od wielkości kawałków. Nie mieszamy intensywnie. Lepiej lekko poruszyć garnkiem albo delikatnie przemieszać łyżką.
Ryba powinna być ugotowana, ale nadal soczysta.
Na końcu cytryna i pietruszka
Po wyłączeniu ognia dodajemy posiekaną natkę pietruszki i kilka kropel soku z cytryny. Cytryna nie ma dominować. Ma tylko rozjaśnić smak pomidorów i ryby. Na talerzu można dodać jeszcze kilka kropel dobrej oliwy.
A co z bulionem rybnym?
Jeśli mamy głowy, kręgosłupy i ości z ryb, warto przygotować szybki wywar. Wystarczy zalać je zimną wodą, dodać cebulę, marchew, seler, liść laurowy i kilka ziaren pieprzu. Gotujemy krótko, około 25–30 minut.
Bulion rybny nie powinien gotować się godzinami, bo może nabrać zbyt intensywnego, nieprzyjemnego smaku. Po ugotowaniu dokładnie go przecedzamy.
Czy można zrobić ją z jednego rodzaju ryby?
Tak.
Najłatwiej przygotować ją z dorsza albo morszczuka. Zupa będzie wtedy prostsza, ale nadal bardzo dobra. Jeżeli używamy tylko jednego gatunku, warto zadbać szczególnie o dobry bulion i nieco mocniej doprawioną bazę pomidorową.
Z czym podawać?
Najlepiej z kromką dobrego chleba. Może być lekko opieczony i natarte czosnkiem. Dobrze sprawdzi się również pieczywo skropione oliwą. Nie potrzeba tu makaronu ani ryżu.
To ryba powinna pozostać głównym elementem zupy.
MOJE UWAGI
Najważniejsza zasada jest prosta: ryby nie gotujemy długo. Dobrze przygotowana zupa rybna ma miękkie, soczyste kawałki ryby, a nie drobne włókna rozpadające się w pomidorowym wywarze. Jeżeli przygotowujesz zupę wcześniej, ugotuj bazę i zostaw ją bez ryby. Kawałki filetów najlepiej dodać dopiero podczas podgrzewania przed podaniem.
I jeszcze jedno. Nie bój się połączenia kilku gatunków. Właśnie ono daje zupie ciekawszą strukturę i smak.
Wartości odżywcze
Przy około 700 g chudej lub średniotłustej ryby i podziale na 4 porcje, jedna porcja ma orientacyjnie:
około 300–340 kcal
białko: około 35–40 g
węglowodany: około 14–18 g
tłuszcz: około 9–12 g
Jeśli do zupy dodamy większą ilość łososia lub innej tłustej ryby, kaloryczność i ilość tłuszczu będą wyższe.
Wartości są orientacyjne i zależą od konkretnych gatunków ryb oraz ilości oliwy.
Smacznego!