Kwas buraczany czy zakwas buraczany to, to samo i nie muszę nikomu tłumaczyć co to jest, ale chętnie powiem o jego właściwościach.
Chociaż, co niektórzy albo nie wiedzą, albo nie wierzą…. w jego moc. Nie potrafię zostawić jednego dnia bez jego nieobecności. Nie znam i tak naprawdę nie chcę znać wad jego stosowania. Jak na razie znam i czuję same pozytywy.
Kwas z czerwonych buraków na pewno:
- wzmacnia odporność,
- reguluje pracę jelit,
- poprawia pracę serca,
- obniża ciśnienie oraz stężenie cholesterolu we krwi
- zakwasza żołądek co jest bardzo wskazane,
- odkwasza organizm co jest konieczne.
Swoje działanie zawdzięcza m.in. dużej zawartości witaminy C. Proces fermentacji, któremu są poddawane, zwiększa jeszcze jej ilość. Dzięki temu kwas buraczany to sposób na zachowanie odporności, zwłaszcza wtedy, kiedy organizm jest szczególnie narażony na infekcje, czyli jesienią i w zimie. Kwas z buraków warto pić także wtedy, kiedy jesteśmy osłabieni chorobą. Dwie szklanki kwasu buraczanego dziennie pomogą walczyć z chorobą. Ale to nie wszystko. Dzięki dużej zawartości naturalnej witaminy C, silnej odporności, walczy z i zapobiega nowotworom.Ale o to wszystko trzeba zadbać już dużo wcześniej. Taka kuracja powinna trwać kilka miesięcy.
Taki zakwas sporządzam regularnie, nigdy nie może go zabraknąć. Może nie każdemu jego smak przypadnie do gustu, więc polecam pić go z dodatkiem innych soków, np z marchwi lub jabłka. Jeżeli jednak lubicie smak ogórków kiszonych, to i kiszone buraki Wam nie przeszkodzą w jego regularnym spożywaniu. Wykorzystać możecie go do czerwonego barszczu- pysznej zupy na każdą chwilę, zarówno na ciepło jak i na zimno.
Zakwas buraczany nie jest nową modą
To zdecydowanie nie wynalazek ery Instagrama.
Kwas buraczany od dawna należy do polskiej tradycji kulinarnej.
Ministerstwo Rolnictwa opisuje przepisy na kwaszenie buraków obecne już w polskich książkach kucharskich z początku XX wieku, a sam kwas buraczany był tradycyjnie wykorzystywany między innymi do przygotowywania barszczu.
To jeden z tych produktów, przy których naprawdę możemy powiedzieć:
nasze babcie wiedziały o fermentacji znacznie wcześniej, zanim zaczęliśmy mówić o mikrobiomie.
Co właściwie dzieje się podczas kiszenia buraków?
Burak zawiera naturalne cukry.
Podczas fermentacji bakterie kwasu mlekowego wykorzystują część tych cukrów i wytwarzają przede wszystkim kwasy organiczne, w tym kwas mlekowy.
Stopniowo spada pH. Pojawia się kwaśny smak. Zmienia się aromat.
Powstaje środowisko ograniczające rozwój wielu niepożądanych mikroorganizmów.
Polskie badania prowadzone między innymi w SGGW pokazują, że podczas fermentacji buraka rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, a szybkość procesu i skład gotowego produktu zależą między innymi od ilości soli i mikroorganizmów uczestniczących w fermentacji.
Czyli w słoiku naprawdę zachodzi mały proces biotechnologiczny.
Tylko że natura robi go dla nas od tysięcy lat.
Żywe bakterie, ale małe doprecyzowanie
Niepasteryzowany zakwas przygotowany poprzez prawidłową fermentację może zawierać żywe bakterie fermentacji mlekowej.
I to jest jeden z powodów, dla których produkty fermentowane są interesujące z punktu widzenia zdrowia jelit.
W ścisłym znaczeniu naukowym nie każdą domową kiszonkę możemy jednak nazwać „probiotykiem”, ponieważ nie znamy zawsze dokładnych szczepów ani ich liczebności.
Nie zmienia to faktu, że fermentowana żywność jest wartościowym elementem diety.
Polskie badania nad zakwasem buraczanym wykazały obecność bakterii fermentacji mlekowej, a fermentowane soki buraczane z dobranymi szczepami mogą osiągać wysoką liczebność takich mikroorganizmów.
Co burak wnosi do zakwasu?
Burak ćwikłowy sam w sobie jest bardzo ciekawym warzywem.
Znajdziemy w nim między innymi:
- betalainy,
- związki fenolowe,
- naturalne azotany,
- potas,
- foliany,
- błonnik w całym warzywie,
- różne związki o aktywności przeciwutleniającej.
Szczególnie charakterystyczne są betalainy, czyli naturalne barwniki odpowiedzialne za głęboki czerwono-fioletowy kolor buraka.
Polscy naukowcy od lat badają ich właściwości antyoksydacyjne. Badania pokazują, że za znaczną część aktywności przeciwutleniającej buraka odpowiadają właśnie związki betalainowe.
Nowsze opracowania Uniwersytetu Jagiellońskiego również opisują przeciwutleniające i przeciwzapalne właściwości betalain jako ciekawy kierunek badań nad naturalnymi barwnikami roślinnymi.
Fermentacja nie tylko konserwuje
To właśnie fascynuje mnie w kiszeniu najbardziej.
Mikroorganizmy nie są biernym dodatkiem.
One przekształcają produkt.
Zmieniają cukry.
Wytwarzają kwasy organiczne.
Wpływają na smak i strukturę.
Mogą zmieniać dostępność części składników.
Dlatego kiszony burak nie jest po prostu surowym burakiem zalanym wodą.
To już inny produkt żywnościowy.
Czy fermentacja zawsze zwiększa ilość witaminy C?
W starym artykule napisałam, że fermentacja zwiększa zawartość witaminy C.
Dziś nie traktowałabym tego jako uniwersalnej zasady.
Zawartość witamin w fermentowanej żywności zależy między innymi od:
- surowca,
- mikroorganizmów,
- czasu fermentacji,
- temperatury,
- dostępu tlenu,
- przechowywania.
Fermentacja może korzystnie zmieniać wartość odżywczą żywności, ale nie każda witamina musi automatycznie występować w większej ilości.
I nie potrzebujemy tej obietnicy, żeby zakwas był wartościowym produktem.
Zakwas buraczany i jelita
To dla mnie jedno z najbardziej naturalnych zastosowań zakwasu.
Mamy tutaj:
- produkt roślinny,
- fermentację,
- kwasy organiczne,
- oraz w wersji niepasteryzowanej żywe bakterie fermentacji mlekowej.
Taki produkt może być elementem diety wspierającej różnorodność mikrobiologiczną jelit.
Nie powiedziałabym jednak:
„zakwas odbudowuje mikrobiom”.
Mikrobiota jest znacznie bardziej skomplikowana.
Najlepiej wspiera ją cały sposób odżywiania, w którym znajdują się:
- różnorodne warzywa,
- owoce,
- pełne ziarna,
- rośliny strączkowe,
- orzechy,
- nasiona,
- błonnik,
- i różne produkty fermentowane.
Zakwas może być jednym z nich.
A odporność?
Tutaj również zmieniam język starego artykułu.
Jelita i układ odpornościowy są ze sobą bardzo mocno związane.
Sposób odżywiania, błonnik i mikrobiota uczestniczą w regulacji odpowiedzi immunologicznej.
Nie będę jednak obiecywała:
„pij zakwas i nie będziesz chorować”.
Organizm nie działa w ten sposób.
W okresie jesienno-zimowym domowy zakwas może być natomiast bardzo dobrym elementem różnorodnej diety, obok warzyw, owoców, snu, ruchu i zwyczajnego dbania o siebie.
Najciekawszy składnik buraka: naturalne azotany
Tutaj zaczyna się naprawdę fascynująca historia.
Burak należy do warzyw bogatych w azotany nieorganiczne.
Po spożyciu część z nich zostaje przekształcona poprzez azotyny do tlenku azotu, NO.
Tlenek azotu bierze udział między innymi w regulacji napięcia naczyń krwionośnych.
Dlatego sok z buraka od lat badany jest pod kątem wpływu na ciśnienie tętnicze.
Metaanaliza z 2024 roku obejmująca osoby z nadciśnieniem wykazała średnie obniżenie ciśnienia skurczowego o około 5 mmHg w badaniach wykorzystujących sok buraczany bogaty w azotany. Autorzy ocenili jednak pewność dowodów jako niską i zalecili ostrożną interpretację. Zadeklarowano brak konfliktu interesów.
To naprawdę interesujące dane.
Czy zakwas buraczany obniża ciśnienie?
Tutaj musimy rozdzielić dwie rzeczy.
Większość badań klinicznych dotyczących ciśnienia prowadzono na świeżym lub specjalnie przygotowanym soku buraczanym o kontrolowanej zawartości azotanów.
Zakwas jest produktem fermentowanym.
Fermentacja może zmieniać jego skład. Do tego domowy zakwas zawiera sól.
Dlatego nie mogę uczciwie powiedzieć, że szklanka domowego zakwasu wywoła dokładnie taki sam efekt jak preparat stosowany w badaniu klinicznym.
Ale sam mechanizm związany z burakiem i azotanami jest bardzo interesujący.
To jeden z kierunków, który zdecydowanie zasługuje na dalsze badania również w przypadku fermentowanego buraka.
A betalainy?
To drugi ciekawy składnik.
Betanina i inne betalainy wykazują w badaniach zdolność neutralizowania reaktywnych form tlenu i wpływają na różne procesy związane ze stresem oksydacyjnym.
Tutaj również nie wyciągam wniosku:
„zakwas leczy choroby przewlekłe”.
Ale dieta bogata w różnorodne naturalne fitozwiązki jest jednym z elementów żywienia wspierającego zdrowie.
A burak zdecydowanie ma nam coś do zaoferowania.
Zakwas nie „odkwasza organizmu”
To jedno ze zdań z mojego starego artykułu, które dziś usuwam.
Organizm bardzo dokładnie reguluje pH krwi przede wszystkim poprzez płuca, nerki oraz układy buforowe.
Nie potrzebujemy „odkwaszania organizmu” żywnością. Co ciekawe, zakwas sam w sobie jest przecież produktem kwaśnym, co jest właśnie efektem fermentacji.
Nie oznacza to oczywiście niczego złego. Po prostu termin „zakwaszenie organizmu” został przez lata mocno uproszczony w języku dietetycznym.
I nie „zakwasza żołądka” w sposób leczniczy
Kwaśny smak produktu nie oznacza automatycznie, że rozwiązuje niedobór kwasu solnego czy problemy trawienne.
U części osób niewielka ilość kwaśnego produktu przed posiłkiem może być dobrze tolerowana.
U innych, szczególnie przy refluksie czy nadwrażliwości przewodu pokarmowego, może wywoływać dyskomfort.
Tutaj zdecydowanie warto słuchać własnego organizmu.
A choroby nowotworowe?
W starej wersji napisałam zbyt mocno, że zakwas dzięki witaminie C „walczy z i zapobiega nowotworom”.
Takiego zdania dziś nie zostawię.
Burak zawiera związki biologicznie aktywne, w tym betalainy, które są intensywnie badane również pod kątem wpływu na procesy zapalne, stres oksydacyjny i komórki nowotworowe.
To jest bardzo ciekawy kierunek badań. Ale badanie związku w laboratorium nie oznacza jeszcze, że picie zakwasu jest leczeniem nowotworu.
Zakwas może być wartościowym elementem diety. Nie zastępuje terapii przeciwnowotworowej.
I możemy powiedzieć to bez odbierania burakom ich rzeczywistych właściwości.
Czy można pić zakwas codziennie?
Jeżeli dobrze go tolerujesz, niewielka porcja może pojawiać się regularnie.
Nie widzę jednak potrzeby ustalania dla każdego obowiązkowej dawki typu:
„dwie szklanki dziennie”.
Dla jednej osoby będzie to pół szklanki. Inna wypije małą szklankę. Jeszcze inna wykorzysta zakwas przede wszystkim do barszczu. Naturalna żywność nie musi być dawkowana jak tabletka.
Uwaga na sól
To jeden z elementów, o którym warto pamiętać. Zakwas przygotowujemy w solance.
Jeśli ktoś powinien ograniczać sód, na przykład z powodu nadciśnienia, niewydolności serca lub choroby nerek, trzeba uwzględnić również sól pochodzącą z kiszonek.
To szczególnie ciekawe w przypadku buraka. Z jednej strony mamy naturalne azotany związane z korzystnym wpływem na naczynia. Z drugiej możemy mieć sporą ilość sodu.
Dlatego znowu liczy się cała dieta, a nie jeden składnik.
A osoby z kamicą szczawianową?
Buraki zawierają również szczawiany.
Osoby z tendencją do kamieni szczawianowo-wapniowych mogą wymagać indywidualnego podejścia do dużych ilości buraków i soku buraczanego.
Nie oznacza to, że każdy musi ich unikać.
Ale przy nawracającej kamicy warto uwzględniać całość diety i zalecenia prowadzącego specjalisty.
Mój domowy zakwas buraczany
Zostawiam przepis, bo jest jednym z najlepszych fragmentów starego artykułu.
Tylko lekko go porządkuję.
Potrzebujesz:
- około 1,5 do 2 kg buraków,
- 1 główkę czosnku,
- kilka liści laurowych,
- kilka ziaren ziela angielskiego,
- opcjonalnie kawałek chrzanu, koper lub inne ulubione dodatki,
- wodę,
- niejodowaną sól przeznaczoną do przetworów.
Solanka
Na 1 litr wody daję około 20 g soli, czyli przygotowuję mniej więcej dwuprocentową solankę.
Przygotowanie
Buraki dokładnie myję, obieram, jeśli tego wymagają, i kroję na grube plastry.
Układam je ciasno w czystym szklanym lub kamionkowym naczyniu.
Dodaję czosnek i przyprawy.
Zalewam solanką.
Wszystkie buraki powinny znajdować się pod powierzchnią płynu.
To bardzo ważne.
Naczynie przykrywam tak, aby fermentujący produkt miał zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem, i pozostawiam w temperaturze pokojowej.
Zwykle po około 5 do 7 dniach zakwas jest już wyraźnie kwaśny i aromatyczny.
Polskie badania eksperymentalne prowadzone w SGGW również wskazują, że około piątego dnia fermentacji sok buraczany może osiągać bardzo dobre parametry fermentacyjne.
Gotowy zakwas przecedzam i przechowuję w lodówce.
Co zrobić z burakami?
Absolutnie ich nie wyrzucam.
Kiszone buraki świetnie nadają się do:
- surówek,
- sałatek,
- kanapek,
- past,
- barszczu,
albo po prostu do jedzenia jako dodatek do obiadu.
I tutaj mamy dodatkową korzyść.
Sam zakwas zawiera niewiele błonnika.
Zjadając również buraki, wykorzystujemy znacznie większą część całego warzywa.
Kiedy zakwas się nie udał?
Domowa fermentacja powinna pachnieć kwaśno, świeżo i charakterystycznie dla kiszonek.
Jeżeli widzisz:
- kolorową lub puszystą pleśń,
- nietypowe gnicie,
- silnie odpychający zapach,
- wyraźnie zepsutą, śluzowatą strukturę,
- takiego produktu nie próbujemy ratować.
Całość wyrzucamy.
Nie zbieramy tylko warstwy pleśni z powierzchni.
Przy fermentacji czystość naczynia i utrzymywanie warzyw pod solanką są naprawdę ważniejsze niż jakiekolwiek „magiczne” dodatki.
Zakwas czy świeży sok?
To dwa różne produkty.
Świeży sok buraczany jest najlepiej przebadany pod kątem azotanów, tlenku azotu, ciśnienia i wydolności wysiłkowej.
Zakwas wnosi dodatkowo efekty fermentacji, kwasy organiczne i w wersji niepasteryzowanej żywe bakterie fermentacji mlekowej.
Nie musimy wybierać zwycięzcy.
Możemy korzystać z obu w zależności od potrzeb i upodobań.
Dlaczego nadal robię zakwas?
Nie dlatego, że wierzę, iż jedna szklanka ochroni mnie przed każdą chorobą.
Robię go dlatego, że jest:
- naturalny,
- prosty,
- tani,
- tradycyjny,
- fermentowany,
- pełen smaku,
i pozwala wykorzystać zwyczajne polskie warzywo w naprawdę ciekawy sposób.
I dlatego nadal bardzo lubię określenie z mojego starego artykułu:
„moje lekarstwo”.
Tylko dziś rozumiem je szerzej. Nie jako lek na konkretną chorobę.
Raczej jako jeden z tych codziennych rytuałów, które przypominają mi, że dbanie o zdrowie bardzo często zaczyna się w kuchni.
Nie w laboratorium.Nie w drogiej kapsułce. Czasem naprawdę wystarczą buraki, woda, sól i odrobina cierpliwości.
Na chwilę obecną stwierdzam, iż pomógł mi na odporność, reszty dolegliwości nie doświadczyłam, więc nie mogą stwierdzić jak działa. Ale…. mąż, który walczy z rakiem pije go regularnie od 4 miesięcy na przemian z sokiem z surowych buraków. Różnica jest ważna. Soku z czerwonych surowych buraków nie można pić długo, bo obciąża bardzo wątrobę, natomiast kwas z buraków jest idealny i można go pić często. Jak on się czuje? Czuje się wyśmienicie i modlę się by trwało to wiecznie. Ale nie tylko buraki przyczyniły się do jego cudownego samopoczucia. Pomimo choroby, zastosowała mocny detoks organizmu i odrobaczanie. Po tej procedurze już tylko naturalne leczenie, zmiana diety. Och dużo by pisać. Jest dobrze.
Bierzcie się za robienie zakwasu, a w okresie jesienno – zimowym już będziecie odporni.